Hay ingredientes que forman parte de una receta. Y hay otros que prácticamente forman parte de una cultura. El maíz boliviano pertenece a la segunda categoría.
El maíz pertenece a la segunda categoría.
En Bolivia, una misma planta puede terminar convertida en mote, tostado, huminta, api, chicha, tojorí, lagua o harina. Puede alimentar a una familia, convertirse en alimento para los animales o ser la base de una bebida que durante siglos ha acompañado celebraciones, rituales y encuentros.
Pero hay algo todavía más interesante: no existe un único maíz boliviano.
El color, la textura, la forma del grano, el territorio donde crece y, sobre todo, aquello para lo que se utiliza, cambian de una variedad a otra.
Y entender esa diversidad es también una forma de entender Bolivia.
Un alimento que atraviesa América
El maíz, Zea mays L., es uno de los cultivos más importantes de América y forma parte de la historia alimentaria de sus pueblos desde hace miles de años.
En las culturas americanas tuvo funciones que fueron mucho más allá de la alimentación. Fue parte de rituales, sistemas económicos e intercambios entre territorios. En la tradición maya, incluso aparece en relatos de creación como materia utilizada para formar al ser humano.
Desde Mesoamérica hasta los Andes, la Amazonía y el Chaco, el maíz fue adquiriendo nuevas formas de cultivo, preparación y consumo.
Y Bolivia ocupa un lugar particular dentro de esta historia.
Los Andes centrales y la cuenca sur del Amazonas han sido identificados como importantes territorios de evolución y diversificación del maíz en Sudamérica, y Bolivia se encuentra precisamente en la zona donde estos espacios se encuentran.
Eso ayuda a explicar por qué hablar del maíz boliviano significa hablar de una diversidad enorme.
¿Cuántos tipos de maíz existen en Bolivia?
Probablemente hayas escuchado alguna vez que Bolivia tiene 77 variedades de maíz nativo.
La cifra aparece con frecuencia en publicaciones sobre biodiversidad y alimentación. Sin embargo, cuando hablamos de maíz hay que hacer una precisión: no todas las investigaciones utilizan los mismos criterios para clasificar sus variedades, razas, complejos raciales o ecotipos.
La publicación La diversidad del maíz nativo en Bolivia, por ejemplo, recoge diferentes sistemas de clasificación y señala que Gonzalo Ávila identificó siete complejos raciales y 45 razas, mientras que otras compilaciones han utilizado cifras diferentes.
Esto no hace menos extraordinaria nuestra diversidad.
Al contrario.
Significa que la diversidad del maíz boliviano es mucho más compleja que una cifra.
Durante décadas, instituciones como el Centro de Investigaciones Fitoecogenéticas de Pairumani han trabajado en la recolección, conservación y caracterización de recursos genéticos de maíces bolivianos.
Y cuando uno empieza a conocer esos nombres, entiende que hablar simplemente de “maíz” se queda bastante corto.
No todos los maíces terminan en el mismo plato
Esta es, quizás, una de las cosas que más me interesa del maíz boliviano.
Porque la diversidad no está solamente en el aspecto de la mazorca.
También está en lo que podemos hacer con ella.
Entre las variedades descritas en Bolivia encontramos, por ejemplo, el willkaparu, un maíz duro, dulce y de color café, especialmente utilizado para la elaboración de chicha.
El uchukilla, de grano pequeño y vidrioso, se utiliza para harina.
El blanco o palta-hualtaco es apropiado para mote y para preparaciones en las que el grano se pela.
El chuspillo, arrugado y dulce, es especialmente apreciado para el tostado.
El periquillo, también conocido como maíz japonés, se utiliza para tostado por su capacidad de reventar y alcanzar un gran tamaño.
También están el morado o kulli, utilizado en la preparación de api y chicha, y el gris o chejchi, de granos jaspeados, generalmente destinado al tostado.
Es decir:
una variedad puede determinar una preparación.
Y eso cambia completamente la forma de mirar un ingrediente.
Willkaparu, kulli, chuspillo: cuando el nombre también cuenta una historia
En la cocina boliviana existen nombres de maíces que probablemente hemos escuchado alguna vez sin detenernos a pensar en ellos.
El willkaparu aparece asociado tradicionalmente a la elaboración de chicha.
El kulli, de color morado, además de su apariencia característica, está relacionado con preparaciones como el api.
El chuspillo, con su grano arrugado y dulce, encuentra uno de sus usos más conocidos en el tostado.
Y el blanco o hualtaco está relacionado con preparaciones como el mote.
Son nombres que parecen pequeños detalles, pero cuentan una historia enorme: durante generaciones, las personas han seleccionado, conservado y utilizado diferentes maíces según las necesidades de su alimentación y de su territorio.
La diversidad del maíz, entonces, no está solamente en la semilla.
También está en el conocimiento que existe alrededor de ella.
Del altiplano al oriente, el maíz cambia
La diversidad también se entiende cuando miramos el mapa.
Una investigación realizada por la Universidad Mayor de San Andrés en dos localidades del municipio de San Buenaventura, en la provincia Abel Iturralde del departamento de La Paz, estudió diferentes variedades de maíz cultivadas en esta región. Entre ellas se encontraban Cubano, Duro Blanco, Blanco Dorado, Cubano Blanco, Blando Amarillo, Chuncho y Colorado.
El estudio muestra además que el maíz tenía distintos destinos: alimentación humana y alimentación animal, dependiendo de la variedad y del uso que le daban los productores.
La investigación también documentó que parte de la semilla utilizada provenía de los propios agricultores y que una parte de la producción estaba destinada al autoconsumo, mientras que los excedentes podían comercializarse.
Esto es importante porque cuando hablamos de biodiversidad agrícola no estamos hablando únicamente de plantas.
Estamos hablando de sistemas de vida.
De agricultores que seleccionan semillas.
De familias que deciden qué conservar.
De comunidades que conocen qué maíz funciona mejor para determinada preparación.
De territorios que moldean las características de un cultivo.
La tesis de la UMSA incluso muestra diferencias entre las variedades evaluadas en características como precocidad, tamaño de la mazorca, número de granos y rendimiento. En sus ensayos, Opaco 2 y Algarrobal 101 estuvieron entre las variedades de mayor rendimiento.
Del maíz también se bebe Bolivia
Si hay una preparación que demuestra hasta dónde puede llegar el maíz en Bolivia, es la chicha.
Pero no es la única.
El maíz puede transformarse en bebidas y preparaciones que encontramos a lo largo del territorio: chicha, api, tojorí, somó y muchas otras elaboraciones que dependen de la variedad utilizada, la técnica y el contexto cultural.
También está en las humintas, los tamales, el tostado, el pan de maíz y en algo tan sencillo como un choclo con queso.
Es difícil encontrar una mejor demostración de lo que significa un alimento culturalmente importante.
No es una sola receta. Es un universo de recetas.
El maíz también conecta territorios
Una de las cosas más interesantes de la historia del maíz en los Andes es que su importancia no fue solamente alimentaria.
El maíz también participó en sistemas de intercambio entre diferentes pisos ecológicos.
Las investigaciones sobre la organización económica andina han señalado la importancia del maíz y la sal dentro de los sistemas de intercambio entre valles y altiplano.
Eso significa que el maíz podía ser mucho más que aquello que se sembraba y luego se comía.
También era parte de una red que conectaba territorios.
Y quizás ahí encontramos una de las claves para entender por qué este cultivo llegó a ocupar un lugar tan importante en las sociedades andinas.
La diversidad del maíz boliviano empieza en la semilla
Quizás por eso hablar de proteger el maíz boliviano no debería reducirse a una discusión sobre agricultura.
Cuando una variedad desaparece, no desaparece solamente una semilla.
Puede desaparecer también una preparación.
Un sabor.
Una técnica.
Una palabra.
Una forma de cultivar.
Una manera de relacionarse con el territorio.
La conservación de los recursos genéticos del maíz es especialmente importante precisamente porque existen variedades y poblaciones adaptadas a diferentes condiciones agroecológicas.
La investigación realizada en San Buenaventura muestra, por ejemplo, cómo diferentes variedades pueden responder de manera distinta a las condiciones de un territorio. Algunas fueron más precoces, otras tuvieron mejores rendimientos y otras presentaron características particulares de mazorca y grano.
La diversidad también es una estrategia.
Una variedad puede funcionar mejor en determinadas condiciones. Otra puede ser más precoz. Otra puede tener características que una comunidad considera importantes para su alimentación.
Y esa diversidad es precisamente lo que permite que un cultivo tenga diferentes respuestas frente a territorios y condiciones distintas.
¿Por qué deberíamos proteger el maíz boliviano?
Porque protegerlo no significa conservar una colección de mazorcas bonitas.
Significa conservar diversidad agrícola.
Significa mantener disponibles semillas que han sido seleccionadas durante generaciones.
Significa proteger conocimientos que muchas veces no están escritos en ningún libro, sino en la experiencia de quienes cultivan y transforman el alimento.
Y significa también proteger la diversidad de nuestra propia cocina.
La discusión sobre el maíz nativo en Bolivia está estrechamente relacionada con la conservación de la biodiversidad agrícola y con la importancia de mantener los recursos genéticos adaptados a los distintos territorios.
Por eso, cuando hablamos de maíz, no deberíamos preguntarnos únicamente cuánto producimos.
También deberíamos preguntarnos:
¿Cuántas variedades conocemos?
¿Cuántas seguimos sembrando?
¿Cuántas sabemos utilizar?
Y quizás la pregunta más importante:
¿Cuántas estamos dejando de cultivar sin siquiera darnos cuenta?
El maíz es mucho más que una mazorca
Hay algo que me gusta especialmente de la gastronomía boliviana: muchas veces las historias más grandes están escondidas en ingredientes que vemos todos los días.
El maíz está en el mercado.
Está en una bolsa de mote.
Está en un vaso de api caliente.
Está en una huminta.
Está en una chicha compartida.
Está en un tostado.
Está en una sopa.
Pero también está mucho antes de todo eso: en la semilla, en la parcela, en la mano de quien la seleccionó y en el conocimiento que permitió que esa variedad llegara hasta nuestra mesa.
Quizás por eso proteger el maíz no sea solamente proteger un cultivo.
Es proteger una parte de la diversidad que hace que Bolivia sepa a Bolivia.
Fuentes consultadas
- Acebey Vega, Paula Almaflor (2005). Evaluación de híbridos y variedades comerciales de maíz (Zea mays L.) en dos localidades del municipio de San Buenaventura (Provincia Abel Iturralde del departamento de La Paz). Tesis de grado, Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Agronomía.
- Variedades de Maíz en Bolivia. Documento consultado para la descripción de variedades nativas y sus usos culinarios.
- La diversidad del maíz nativo en Bolivia. Documento técnico utilizado para contrastar las clasificaciones y la diversidad de maíces nativos.
- Centro de Investigaciones Fitoecogenéticas de Pairumani. Referencias sobre recursos genéticos y maíces bolivianos.
