Categoría: Desde la mesa

Una noche en la que el producto amazónico brilló sobre todas las cosas, uniendo a Perú y Bolivia en una cocina íntima, técnica y emocionalmente poderosa.

En el tranquilo barrio de Achumani, en La Paz, se vivió una cena amazónica en Arami que quedará grabada en la historia reciente de la gastronomía boliviana. Al cruzar las puertas el murmullo urbano quedó atrás y entré en una atmósfera cálida, perfumada por maderas nobles, tejidos y vegetación bien medida. Nada era ostentoso: todo estaba en su lugar, como si la Amazonía se hubiese colado con elegancia dentro de este espacio diseñado para celebrar sabores. Esta noche no sería una más. Había sido invitado a la primera colaboración oficial entre Arami y Maido, el célebre restaurante peruano liderado por Mitsuharu “Micha” Tsumura. En cocina, junto a él, estaría Marsia Taha, la mente brillante detrás de Arami y reconocida en 2024 como la mejor chef de Latinoamérica por 50 Best. La expectativa estaba servida.

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Un recibimiento con identidad

Antes de sentarnos, nos recibieron con un cóctel de autor: Flor de colonia, higo y vodka 1825, un equilibrio entre frescura herbal y dulzor preciso. El menú, personalizado con nuestros nombres, ya prometía una noche pensada al detalle. En la cocina abierta, podía verse cómo el equipo de chefs afinaba los últimos movimientos. El ambiente era íntimo, con sonidos amazónicos flotando entre las mesas, luz tenue y colores tierra que recordaban a la selva al atardecer.

Snacks que narran territorio

La cena comenzó con una serie de snacks que ya mostraban el carácter de la experiencia. El Zigzag, con chorizo regional y crema de loche, fue una explosión de textura y umami. Luego, una aleta de pacú con flores, ajíes y escamas, seguida de una sorpresa no anunciada: un mini sándwich bao de paiche ahumado y mostaza, que se convirtió en uno de mis favoritos. El pan de yuca con ceniza de roble y mantequilla de la casa completó una apertura brillante.

El maridaje: Nature Millésime Altosama, Chardonnay 2019, de Tarija. Preciso, elegante, boliviano y perfecto.

Fuerza amazónica y sutileza nikkei

Cada plato principal fue una postal comestible del bioma compartido entre Perú y Bolivia. El ceviche amazónico, con crema de castañas de Bahuaja, corvina, ovas de trucha y leche de tigre con ají negro, fue una obra de arte, uno de los platos más equilibrados y elegantes de la noche. Aquí se lució el talento de la sommelier Andrea Moscoso, quien propuso como maridaje un Sauvignon Blanc 2023 de Bodega Uvairenda, Samaipata, cuya acidez vibrante y mineralidad realzaron cada matiz del ceviche. Una elección brillante.

Luego llegó la piraña ahumada, servida con leche de cusi, motacú y sacha cilantro, acompañada por un rosé de Jardín Oculto del Valle de Cinti, cuya cosecha colectiva incluyó mi participación: una botella firmada por todos los que pusimos manos en la viña. Verlo servido, con nuestras firmas en la etiqueta, fue emotivo.

Los caracoles al sillao, con espuma de papa pituca y salsa nikkei, elevaron el juego técnico. El maridaje cruzó fronteras: Duermevela, un vino peruano de Albilla e Italia del Valle de Pisco, uno de los descubrimientos de la noche: aromático, expresivo y perfectamente balanceado.

El Juane, plato amazónico envuelto, con papada de cerdo, chonta y fariña, fue reconfortante y sofisticado a la vez. El maridaje: Cereza Criolla 2023 del Valle de Cinti, de la bodega Cepas de Oro, cerró esa parte con gracia y frescura.

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Dulces finales y texturas profundas

El primer postre —pacay, lúcuma y polvo de ciruelos— jugó con temperaturas, sabores suaves y acidez. El pacay semihelado tenía un efecto curioso en los dientes, pero más como una travesura que como un problema. Cerramos con Teobromas, una combinación intensa de copoazú, cacao y café. Mordí una semilla de copoazú salada, como indicaba la secuencia, y luego, una cucharada del helado de cacao con pulpa de copoazú: un viaje entre selva, dulzor, acidez y profundidad.

El cierre perfecto: música, gin y comunidad

La noche terminó en alto con Radio Cutipa tocando en vivo: sonidos bolivianos, vibrantes y alegres. En la barra, La República servía cócteles con gin boliviano y frutas amazónicas. Se armó un ambiente festivo y relajado: la gente bailó, conversó con los chefs, y la alta cocina se volvió cercana, compartida.

Para cerrar, la Embajada del Perú, que apoyó el evento, entregó un souvenir especial, un gesto que selló una noche difícil de olvidar.

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Este encuentro entre dos cocinas hermanas dejó claro que el futuro de la alta gastronomía latinoamericana está profundamente enraizado en lo ancestral.

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Sobre los protagonistas

Marsia Taha

Chef del restaurante Arami en La Paz, Bolivia. Fue reconocida como Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Su cocina explora y revaloriza los ingredientes nativos bolivianos —especialmente amazónicos— combinando tradición e innovación con un enfoque sostenible. Es también una figura clave en el movimiento culinario boliviano por su trabajo con comunidades e insumos autóctonos locales.

Mitsuharu “Micha” Tsumura

Chef peruano-japonés, fundador de Maido, en Lima, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. Pionero en la cocina nikkei, su propuesta fusiona técnicas japonesas con ingredientes peruanos, creando una de las expresiones gastronómicas más influyentes de América Latina. Micha es reconocido por su creatividad, técnica impecable y su capacidad de hacer de la cocina una forma de diálogo entre culturas.