Aunque el mundo ya lo ha premiado y reconocido por su calidad, en casa el cacao boliviano sigue siendo un producto poco comprendido, muchas veces confundido o subvalorado. Pero detrás de ese grano oscuro y aromático hay una historia rica, compleja y profundamente nuestra. Bolivia tiene algo que pocos países pueden reclamar con firmeza: cacao silvestre nativo, cultivado sin intervención agresiva, con saberes heredados y una biodiversidad que lo convierte en un verdadero patrimonio.
Un origen silvestre y profundamente amazónico
A diferencia de otras zonas productoras en el mundo, Bolivia posee una de las pocas reservas de cacao silvestre del planeta. Esto significa que hay árboles de cacao que crecen de forma natural en los bosques, sin ser plantados ni injertados. Es una riqueza genética invaluable.
Los territorios de mayor concentración de este tipo de cacao están en el departamento de La Paz, especialmente en las provincias Iturralde, Franz Tamayo, Caranavi y Sud Yungas, donde las comunidades recolectoras juegan un rol clave. Según Azafrán Bolivia, en estas regiones se mantiene una relación ancestral con el fruto, que se recoge en el bosque bajo un sistema agroforestal respetuoso del entorno.
¿Qué hace tan especial al cacao boliviano?
El cacao boliviano destaca por ser fino y de aroma, una clasificación otorgada por organismos internacionales como la ICCO (International Cocoa Organization). Esto se refiere a su perfil organoléptico: tiene sabores florales, frutales, ácidos, a nuez o madera, dependiendo de la variedad y el procesamiento.
Además, su genética es diversa. Se han identificado más de 20 tipos de cacao nativo en el norte de La Paz, lo que lo convierte en un reservorio biológico de alto valor, tanto para la industria como para la preservación cultural.
La cosecha: saberes que no están en los manuales
A diferencia del cultivo intensivo que se ve en otras regiones del mundo, la recolección de cacao silvestre en Bolivia se basa en el conocimiento tradicional. Las comunidades recolectoras, muchas de ellas indígenas, conocen los árboles, los tiempos de maduración, los caminos del bosque.
Los granos no solo se recogen. Se fermentan de forma controlada, se secan al sol y se seleccionan con criterios que combinan tradición con innovación técnica. El resultado: un grano de altísima calidad, que conserva trazabilidad y autenticidad.
Premios internacionales, pero poco reconocimiento interno
El cacao boliviano ha sido galardonado en el International Cocoa Awards, y reconocido en el Salon du Chocolat de París, posicionándose entre los mejores del mundo. Sin embargo, dentro del país, muchas veces es confundido con productos de chocolate industrial, que en realidad contienen muy poco (o nada) de cacao verdadero.
Lo que exportamos… regresa con otra etiqueta
Uno de los aspectos más contradictorios de esta historia es que gran parte del mejor cacao boliviano se exporta en grano, sin valor agregado. Se transforma en el extranjero, donde se convierte en chocolates de lujo, y luego regresa al país con etiquetas en francés, italiano o suizo.
Es decir: comemos chocolate extranjero hecho con nuestro cacao, pero sin saberlo.
Un ingrediente con valor nutricional y simbólico
El cacao boliviano no solo es sabroso. Tiene un alto contenido de antioxidantes, minerales, grasas buenas y polifenoles, lo que lo convierte en un alimento funcional. Además, tiene una carga simbólica ancestral: ha sido moneda, medicina y ofrenda en diversas culturas andino-amazónicas.
Las amenazas: olvido, intermediarios y falta de apoyo
Entre los principales retos que enfrenta el cacao boliviano están:
El bajo consumo interno de chocolate real (menos de 200 gramos por persona al año).
La confusión del consumidor, que no distingue entre chocolate y sucedáneos ultra procesados.
La falta de incentivos estatales a los pequeños productores y recolectores.
La sobredependencia de intermediarios, que compran a bajo precio y encarecen el producto final.
Un cacao sostenible por naturaleza
El cacao silvestre no requiere talas, ni fertilizantes, ni pesticidas. Se desarrolla en sistemas agroforestales y aporta al equilibrio ecológico. Es uno de los cultivos más sostenibles que existen. Apoyarlo no solo tiene sentido económico, también es una decisión ambiental.
El potencial turístico y gastronómico
Cada vez más viajeros gastronómicos buscan experiencias auténticas. El cacao podría ser un eje de turismo comunitario, cultural y culinario, con rutas de producción, talleres de transformación, degustaciones y chocolates artesanales.
Además, su versatilidad permite que chefs bolivianos lo usen en platos salados, fermentados, salsas o bebidas, demostrando que su lugar no se limita solo al postre.
Opinión personal: miremos hacia lo nuestro
Como alguien que ha recorrido muchos rincones del país y que se ha formado en el mundo gastronómico, creo que debemos aprender a valorar y defender nuestro cacao y chocolate real. Muchas veces consumimos productos “de chocolate” que son solo azúcar, grasa y saborizantes. Otras veces, celebramos marcas internacionales sin saber que su sabor nace en nuestros bosques.
En Bolivia hay materia prima de altísima calidad, procesos cuidadosos, y un producto final que —cuando se respeta el origen— es de lo mejor del mundo. Solo falta que nosotros también lo entendamos así. Que lo preguntemos, lo pidamos, lo consumamos con criterio.
Porque si el mundo ya lo reconoció, ¿por qué no lo hacemos nosotros?
El viernes 6 de junio, el restaurante Arami fue el escenario de una colaboración a seis manos entre tres propuestas notables: Marsia Taha, anfitriona y cocinera de Arami; Javier Avilés de Pulpería Santa Elvira (puesto 57 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024); y Fiol Dulcería, liderada por Camila Fiol, reconocida como la mejor pastelera de Latinoamérica en 2024 según 50 Best.
Aunque Camila llegó a Bolivia para la ocasión, tuvo que regresar a Chile el mismo día del evento por una emergencia familiar. Aun así, dejó su huella: recetas, insumos y sabor perfectamente ejecutados por el equipo de Arami.
AramiOsadíacanapépalta reinacanapéhongos de recoleccióntrufa chilenaensamblaje
El inicio: ceviche, sandía y trufa chilena
La cena comenzó con una copa de Osadía, un espumante rosé boliviano elaborado con método champenoise. Los primeros snacks marcaron el tono de la noche: palta reina con ceviche de jaiba, sabroso y lleno de textura, y un canapé de chivé con carpaccio de sandía y tubérculos crocantes.
Uno de los momentos más memorables fue el paso que cada comensal debía montar en su mesa: sopaipilla de calabaza como base y, por separado, un trío de hongos de recolección cocinados —lengua, loyos y níscalos, traídos desde Chile— sobre los que se ralló trufa chilena. Esta trufa, más sutil que la europea, tiene un aroma profundo, con notas terrosas, y marca el inicio de una producción emergente en el país vecino. El ensamblaje fue personal, y la combinación resultó espectacular.
Maridamos este paso con un rosado boliviano, blend de tannat, bonarda y syrah, de la bodega Marqués de la Viña, que acompañó a la perfección, equilibrado, respetó la complejidad y profundidad del plato.
Maridajes precisos para platos potentes
Se sirvió un moscatel de Alejandría de Tierra Roja, también boliviano, uno de los maridajes más acertados de la noche. Este vino acompañó el que fue, sin duda, uno de los platos más potentes del menú: calamar austral, jamón de albacora, crema de almejas y algas encurtidas, una propuesta de inspiración japonesa, intensa y sabrosísima. El vino logró armonizar con los sabores marinos sin opacarlos, creando un equilibrio notable.
Después llegó el anticucho de paiche, con salsa demi-glace de pollo con tinta de calamar y togarashi, acompañado con papa andina encurtida, todo incrustado en una brocheta. El maridaje fue la Negra Criolla de Jardín Oculto, uno de mis vinos favoritos, siempre expresivo.
Le siguió Ladino, un vino chileno elaborado con uva país, que es la misma cepa que en Bolivia conocemos como negra criolla o misionera. A diferencia de los bolivianos, este tenía un perfil más mineral, marcado por su terroir. El plato: terrina de pato y charque de pato, con mole amazónico a base de cacao boliviano al 70%, acompañado de puré de walusa, papaya verde encurtida y frutas amazónicas como motacú y sinini. Intenso, complejo y profundamente sabroso.
Calamar australJardin OcultoVinoAnticucho
Postres con firma de Fiol Dulcería
La parte dulce comenzó con un espumante Altosama Rosé, que acompañó un postre basado en murta, una baya silvestre chilena: helado, gomitas, frutos frescos y avellanas.
Luego llegó un semifreddo de papaya nativa chilena, más cercana a la carambola que a nuestras papayas. Venía acompañado de mermelada de la misma fruta, crema de maíz y un crocante de maíz nixtamalizado, cuyo aroma recordaba a nuestra pasankalla.
La cena concluyó con petit-fours que Camila Fiol dejó elaborados desde Chile, como broche final de una noche inolvidable.
AltosamaSemifredoPetit-foursMurta
Un intercambio sincero y sabroso
La integración de sabores y productos fue real: Bolivia y Chile compartieron territorio en cada plato. Conversar con Javier Avilés fue tan fluido como los sabores en la mesa; se notó su talento y claridad en cada paso. Y aunque Camila Fiol no pudo quedarse, su propuesta se hizo sentir de principio a fin.
Compartí mesa con amigos queridos, y entre risas, conversaciones y brindis, la noche pasó sin darnos cuenta.
Sobre los protagonistas
Marsia Taha Chef boliviana y mente detrás de Arami, en La Paz. Reconocida por su trabajo de investigación y cocina con ingredientes nativos, Marsia fue elegida Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Su propuesta revaloriza los productos bolivianos con técnica, sensibilidad y sostenibilidad, convirtiendo a Arami en uno de los referentes de la nueva cocina amazónica.
Javier Avilés Chef chileno y fundador de Pulpería Santa Elvira, restaurante ubicado en Santiago de Chile que ocupa el puesto 57 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Su cocina se caracteriza por el respeto al producto local, el uso creativo de ingredientes de temporada y una interpretación contemporánea de las recetas tradicionales chilenas. Javier es considerado una de las figuras más interesantes de la gastronomía chilena actual.
Camila Fiol Pastelera chilena y fundadora de Fiol Dulcería, un proyecto que explora la dulcería desde lo técnico, emocional y cultural. Fue reconocida como la Mejor Chef Pastelera de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Camila trabaja con productos nativos, técnicas contemporáneas y un enfoque que combina memoria, precisión y creatividad. Su propuesta ha redefinido la manera de entender la pastelería en la región.
Hay platos que logran contener el alma de un país en una sola cucharada. En Bolivia, esa cucharada humeante y sabrosa se llama sopa de maní. Blanca, envolvente, con cuerpo, siempre reconfortante, esta preparación ha resistido el paso del tiempo sin perder su lugar en la mesa diaria y en el corazón colectivo. Es, sin exagerar, una de las sopas más queridas del país.
No es solo un plato típico: es un símbolo. Y como todo símbolo, tiene múltiples formas, historias y significados. Porque si algo distingue a esta sopa es su capacidad de adaptarse sin dejar de ser ella misma: una sopa que sabe a casa, a campo y a memoria viva.
Una historia que empieza con cazuela (y miles de años de historia)
Se dice que la sopa de maní tiene su origen en la cazuela de maní, una preparación que aún se conserva en los valles bolivianos. Espesa, energética y abundante, esta receta tradicional incluye arroz, garbanzos, repollo, carne, verduras y maní. Con el tiempo, fue evolucionando hacia lo que hoy conocemos como sopa de maní: más ligera, más fluida, pero igualmente profunda en sabor.
Detrás de su ingrediente estrella hay una historia ancestral. El maní que usamos hoy nació en el sur de Bolivia hace unos 9.400 años, como resultado del cruce natural de dos especies silvestres, gracias a la migración y recolección humana. Comenzó a cultivarse hace entre 7.000 y 8.000 años y fue la cultura inca la que lo expandió por Sudamérica y Mesoamérica. En México fue adoptado por los aztecas, quienes lo bautizaron como cacahuate, derivado del náhuatl tlālcacahuatl, que significa “cacao de la tierra”.
Un dato importante: el maní que se utiliza en esta sopa no es tostado. Se emplea crudo, pelado y molido, lo que permite conservar su sabor suave y lograr la textura cremosa que caracteriza a esta preparación.
Sopa de maníSopa de maní
Sabores que cuentan historias (región por región)
Una de las maravillas de la sopa de maní es su capacidad de adaptarse al territorio. En Bolivia, cada región ha creado su propia versión, con ingredientes y matices que responden a la geografía, al clima y a la tradición:
En los llanos, suele servirse acompañada de arroz, yuca e incluso plátano frito.
En los valles, puede llevar ají colorado molido en piedra, caldo de chivo o res, y papa.
En el altiplano, es habitual encontrarla con carne de cordero y un generoso puñado de papas fritas al hilo coronando el plato.
Esa capa crujiente de papas fritas —jamás negociable— es más que un detalle. Aporta textura, carácter y un sabor que conecta directamente con la infancia, la mesa familiar y la cocina casera.
Una opinión personal (y una receta que une)
Para mí, la sopa de maní es una de las grandes delicias de Bolivia. Un plato que, de alguna manera, nos une. Porque aunque cada región y cada hogar tiene su versión —más espesa o más ligera, con diferentes cortes de carne o ingredientes— la mayoría de los bolivianos la ama. Y eso no es poca cosa.
En lo personal, la prefiero con fideo, con un equilibrio justo entre lo espeso y lo liviano. Y sí: con papas fritas al hilo en la parte superior. Ese contraste entre lo cremoso y lo crocante es, para mí, la definición de lo reconfortante.
Hay comidas que se disfrutan. Y hay otras, como esta, que también se recuerdan. Porque la sopa de maní no solo alimenta el cuerpo: calienta el alma.
Durante años, Bolivia fue uno de esos secretos celosamente guardados en el mapa culinario de América Latina. Un país discreto, diverso, profundo, cuyo talento gastronómico comenzaba —casi siempre— en el fogón de casa y no en los rankings internacionales. Pero eso está cambiando.
Con un territorio que lo tiene todo —altiplano, amazonía, chaco, valles fértiles y una identidad cultural que no se deja encapsular— Bolivia empieza a consolidarse como un destino gastronómico integral, donde el acto de comer no es solo saciar el hambre: es descubrir, aprender, emocionarse y conectar.
No hablamos únicamente de platos típicos. Hablamos de una cocina que florece desde la tierra, de ingredientes nativos que inspiran, de técnicas heredadas por generaciones, de una mirada actual que respeta el origen mientras imagina el futuro.
AchachairúMaiz bolivianoCafé de los yungasCacao amazónico
La geografía como ingrediente principal
Pocos países concentran una diversidad ecológica como la boliviana. Esa riqueza natural se traduce directamente en su despensa: más de 1.500 variedades de papa, quinuas y cañahuas consideradas superalimentos, maíces ancestrales, café de los Yungas, singani, vino de altura, cacao amazónico orgánico, ajíes nativos como el chicotillo o el huacareteño, hongos silvestres de Pisily, y frutas con nombres tan evocadores como copoazú, asaí, achachairú o motacú.
Cada producto cuenta una historia. Y cada región —de los valles de Cinti a los mercados de Cochabamba, de las pampas del Beni a las terrazas del altiplano— tiene una forma propia de cocinar y narrarse.
Comer es recorrer: turismo con gusto
La gastronomía boliviana se disfruta en la mesa, pero también se camina, se huele, se observa y se conversa. En las rutas del vino de Tarija, en los desayunos de mercado en Sucre, en las cocinas abiertas de La Paz o en las comunidades que recolectan frutas amazónicas, comer es también viajar.
Es en esos recorridos donde el visitante entiende que cada sabor está vinculado a un territorio, a una altitud, a un microclima, a una historia. Y que detrás de cada técnica hay una voz, una memoria, una resistencia.
Bolivia empieza a atraer a viajeros que buscan más que una postal bonita: buscan autenticidad. Y la cocina es, sin duda, uno de sus mayores paisajes.
Una opinión personal (y profundamente boliviana)
Creo que Bolivia no imita, no repite, no se disfraza. Bolivia tiene identidad. Cada uno de nuestros territorios tiene algo que contar, algo que mostrar y algo urgente por registrar.
Tenemos una variedad inmensa de panes, frutos amazónicos que parecen infinitos, somos la cuna del ají, y sí: tenemos uno de los mejores chocolates del mundo y uno de los cafés más reconocidos de la región.
Nuestros mercados son escuelas vivas. Con saberes que no están en los libros sino en las manos. Fermentos, técnicas orales, ollas que huelen a campo, fuego y origen. Nuestra llajua —considerada la salsa picante más antigua del mundo— sigue acompañando cada almuerzo boliviano, desde un plato gourmet hasta una sopa callejera.
Nuestros superalimentos como la quinua y la cañahua han llegado a la NASA. Y mientras viajan al espacio, siguen en la olla de una abuela que cocina como le enseñaron, con lo que le da la tierra.
Eso somos: raíces, diversidad, territorio, sabor. Y eso quiero compartir contigo. En mis redes te muestro retazos de este universo. Pero esta página web es un espacio nuevo, más íntimo, más extenso, donde voy a contarte mis vivencias, mis hallazgos, mis certezas. Porque me siento profundamente orgulloso de mi Bolivia y de todo lo que representa.
TamarindoCacaoLlajuaSingani añejado San Francisco de la HorcaUvaChicha de maníLlajua
Comer no es solo nutrirse. Tampoco es solo placer. Comer, cuando se piensa bien, es una expresión de cultura, memoria, territorio y creatividad. Por eso existe la gastronomía: un concepto que, aunque hoy lo asociamos con chefs, restaurantes y platos elaborados, tiene raíces mucho más profundas.
La palabra proviene del griego gastro (estómago) y nomos (ley, norma). En sus inicios, la gastronomía fue entendida como el estudio de las leyes del buen comer. Pero hoy sabemos que es mucho más: es un campo que cruza saberes, tradiciones, técnicas, historia y emociones.
¿Qué es la gastronomía?
Según diversas fuentes especializadas, la gastronomía es el conjunto de conocimientos, experiencias, costumbres y prácticas relacionadas con la alimentación y la cocina. Incluye desde la selección y producción de ingredientes hasta la preparación, presentación, servicio y consumo de los alimentos.
Pero también involucra el entorno: los utensilios, la arquitectura del espacio, la música de fondo, la forma en la que comemos. En otras palabras, la gastronomía no se limita a la cocina: abarca todo el ecosistema cultural que se activa cuando un alimento se transforma en experiencia.
Un viaje que comenzó hace miles de años
La historia de la gastronomía es también la historia de la humanidad. Desde los primeros usos del fuego hasta las vanguardias culinarias, cada época desarrolló una forma particular de cocinar, conservar y compartir los alimentos.
En la prehistoria, los métodos eran rudimentarios, pero el fuego ya había transformado la alimentación. En Egipto, Grecia y Roma comenzaron a verse las primeras recetas, banquetes y normas sociales en torno al comer. Durante la Edad Media, el uso de especias no solo respondía al sabor, sino al estatus social.
El Renacimiento trajo consigo una visión más artística de la cocina, especialmente en Europa. Ya en el siglo XIX, con figuras como Marie-Antoine Carême o Auguste Escoffier, la gastronomía se profesionalizó y se comenzó a estructurar como un arte con técnica y reglas. A partir de entonces, surgieron escuelas, guías, estrellas y rankings.
Representacion cocina RomaComensalCocinero chef
La gastronomía hoy: entre la tradición y la innovación
Hoy, la gastronomía es una disciplina viva, en constante transformación. Las cocinas tradicionales buscan protegerse y revalorizarse; los movimientos como el slow food, la cocina de producto, la cocina de autor o la cocina sostenible, responden a un nuevo vínculo entre lo que comemos y cómo lo producimos.
Además, la cocina ya no se piensa solo desde el restaurante. Es parte de la identidad de los pueblos, de la economía, del turismo, de la diplomacia cultural. Un plato puede hablar tanto como un libro. Una receta puede preservar la memoria de una comunidad.
Comer bien, pensar mejor
Estudiar, escribir y hablar de gastronomía no es frivolidad. Es una forma de cuidar lo que somos, de respetar los saberes ancestrales, de entender que no hay cocina sin cultura. Cada vez que elegimos un ingrediente local, que celebramos un producto, que cocinamos con intención, estamos participando de una cadena histórica que une pasado, presente y futuro.
Por eso, la gastronomía no es solo de cocineros. Es de todos. Porque todos comemos. Y todos —en algún punto— también contamos historias con lo que ponemos en el plato.
Una noche en la que el producto amazónico brilló sobre todas las cosas, uniendo a Perú y Bolivia en una cocina íntima, técnica y emocionalmente poderosa.
En el tranquilo barrio de Achumani, en La Paz, se vivió una cena amazónica en Arami que quedará grabada en la historia reciente de la gastronomía boliviana. Al cruzar las puertas el murmullo urbano quedó atrás y entré en una atmósfera cálida, perfumada por maderas nobles, tejidos y vegetación bien medida. Nada era ostentoso: todo estaba en su lugar, como si la Amazonía se hubiese colado con elegancia dentro de este espacio diseñado para celebrar sabores. Esta noche no sería una más. Había sido invitado a la primera colaboración oficial entre Arami y Maido, el célebre restaurante peruano liderado por Mitsuharu “Micha” Tsumura. En cocina, junto a él, estaría Marsia Taha, la mente brillante detrás de Arami y reconocida en 2024 como la mejor chef de Latinoamérica por 50 Best. La expectativa estaba servida.
Un recibimiento con identidad
Antes de sentarnos, nos recibieron con un cóctel de autor: Flor de colonia, higo y vodka 1825, un equilibrio entre frescura herbal y dulzor preciso. El menú, personalizado con nuestros nombres, ya prometía una noche pensada al detalle. En la cocina abierta, podía verse cómo el equipo de chefs afinaba los últimos movimientos. El ambiente era íntimo, con sonidos amazónicos flotando entre las mesas, luz tenue y colores tierra que recordaban a la selva al atardecer.
Menú PersonalizadoAleta de PacúPan de ceniza de robleZigzag
Snacks que narran territorio
La cena comenzó con una serie de snacks que ya mostraban el carácter de la experiencia. El Zigzag, con chorizo regional y crema de loche, fue una explosión de textura y umami. Luego, una aleta de pacú con flores, ajíes y escamas, seguida de una sorpresa no anunciada: un mini sándwich bao de paiche ahumado y mostaza, que se convirtió en uno de mis favoritos. El pan de yuca con ceniza de roble y mantequilla de la casa completó una apertura brillante.
El maridaje:Nature Millésime Altosama, Chardonnay 2019, de Tarija. Preciso, elegante, boliviano y perfecto.
Cada plato principal fue una postal comestible del bioma compartido entre Perú y Bolivia. El ceviche amazónico, con crema de castañas de Bahuaja, corvina, ovas de trucha y leche de tigre con ají negro, fue una obra de arte, uno de los platos más equilibrados y elegantes de la noche. Aquí se lució el talento de la sommelier Andrea Moscoso, quien propuso como maridaje un Sauvignon Blanc 2023 de Bodega Uvairenda, Samaipata, cuya acidez vibrante y mineralidad realzaron cada matiz del ceviche. Una elección brillante.
Luego llegó la piraña ahumada, servida con leche de cusi, motacú y sacha cilantro, acompañada por un rosé de Jardín Oculto del Valle de Cinti, cuya cosecha colectiva incluyó mi participación: una botella firmada por todos los que pusimos manos en la viña. Verlo servido, con nuestras firmas en la etiqueta, fue emotivo.
Los caracoles al sillao, con espuma de papa pituca y salsa nikkei, elevaron el juego técnico. El maridaje cruzó fronteras: Duermevela, un vino peruano de Albilla e Italia del Valle de Pisco, uno de los descubrimientos de la noche: aromático, expresivo y perfectamente balanceado.
El Juane, plato amazónico envuelto, con papada de cerdo, chonta y fariña, fue reconfortante y sofisticado a la vez. El maridaje: Cereza Criolla 2023 del Valle de Cinti, de la bodega Cepas de Oro, cerró esa parte con gracia y frescura.
Dulces finales y texturas profundas
El primer postre —pacay, lúcuma y polvo de ciruelos— jugó con temperaturas, sabores suaves y acidez. El pacay semihelado tenía un efecto curioso en los dientes, pero más como una travesura que como un problema. Cerramos con Teobromas, una combinación intensa de copoazú, cacao y café. Mordí una semilla de copoazú salada, como indicaba la secuencia, y luego, una cucharada del helado de cacao con pulpa de copoazú: un viaje entre selva, dulzor, acidez y profundidad.
PacayMarsia Taha, Alvaro Ruiz y Mitsuharu Tsumura
El cierre perfecto: música, gin y comunidad
La noche terminó en alto con Radio Cutipa tocando en vivo: sonidos bolivianos, vibrantes y alegres. En la barra, La República servía cócteles con gin boliviano y frutas amazónicas. Se armó un ambiente festivo y relajado: la gente bailó, conversó con los chefs, y la alta cocina se volvió cercana, compartida.
Para cerrar, la Embajada del Perú, que apoyó el evento, entregó un souvenir especial, un gesto que selló una noche difícil de olvidar.
Este encuentro entre dos cocinas hermanas dejó claro que el futuro de la alta gastronomía latinoamericana está profundamente enraizado en lo ancestral.
Sobre los protagonistas
Marsia Taha
Chef del restaurante Arami en La Paz, Bolivia. Fue reconocida como Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Su cocina explora y revaloriza los ingredientes nativos bolivianos —especialmente amazónicos— combinando tradición e innovación con un enfoque sostenible. Es también una figura clave en el movimiento culinario boliviano por su trabajo con comunidades e insumos autóctonos locales.
Mitsuharu “Micha” Tsumura
Chef peruano-japonés, fundador de Maido, en Lima, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. Pionero en la cocina nikkei, su propuesta fusiona técnicas japonesas con ingredientes peruanos, creando una de las expresiones gastronómicas más influyentes de América Latina. Micha es reconocido por su creatividad, técnica impecable y su capacidad de hacer de la cocina una forma de diálogo entre culturas.
¡Hola a todos los amantes de la buena comida! Este año fue un festín de sabores increíbles y quiero compartir contigo las 55 cosas que probé y que definitivamente debes incluir en tu lista de «must-try».
Antes de sumergirnos en esta deliciosa travesía, quiero dejar claro que lo que estás a punto de leer es 100% mi opinión personal, basada en mis propias experiencias culinarias únicamente de este año 2023. ¡Así que prepárate para un viaje delicioso!
La Paz: Un Festín para el Paladar
Sandwich de Chola Paulita: El street food paceño es una cosa de locos; hay un montón de cosas escondidas que son muy ricas, y otras son mucho más visibles y tradicionales. Este es un ejemplo de años de tradición: el sándwich de Chola Paulita. Pídelo completo y con ají, ¡está tremendo!
La Creperie: Un crepe con pesto rojo o el pizza crepe son mis favoritos. Además, el lugar tiene una personalidad única que te encantará. Hay bastantes opciones dulces también, pero yo en general soy más fan de lo salado así que estos son los que probé.
Churros: Churros en la feria de Alasitas son un imperdible. ¡Una delicia que no puedes dejar de probar!
Gustu: Estas paletas fueron mis favoritas de entre varias delicias que probé en uno de los mejores restaurantes de Bolivia, Gustu. Me encantaron varios platillos de su menú, pero sin duda, estas paletas de manzanilla y Kiswaras son altamente recomendadas. Si tienes la oportunidad de visitarlo, te sugiero probar la Trucha con mango y castañas amazónicas, el Joco, urucú y cerdo, o el tamal de cordero con crema de ajíes.
La Boliviana: Como saben, tengo un restaurante en la ciudad de La Paz llamado La Boliviana, donde nos dedicamos a la cocina fusión, priorizando los sabores tradicionales de Bolivia. Este año hemos introducido varias innovaciones que han sido muy deliciosas. Sé que en mi restaurante todo puede parecerme delicioso (¡y creo que lo es, jajaja!), pero hay algunas creaciones que quiero destacar, como el cheesecake de api, estas quesadillas de Plato Paceño, y la crema de Chairo que me ha dejado impresionado.
Lolo: Lolo es un lugar al que puedes ir y todo es delicioso, pero este croissant con trucha curada, yogur y vegetales estaba espectacular. Creo que no está en su menú, pero también te recomiendo el sándwich de pastrami y el croissant con crema de ron.
Sacha Yuntas: Sacha es uno de mis lugares favoritos de la ciudad, al igual que todos los mencionados en esta lista. El ceviche, los sushis, la chicha morada y el volcán de chocolate de postre son mis preferidos.
Flor de Leche: Es una experiencia obligatoria para cualquier amante del queso. Si los visitas en Achocalla, puedes conocer sobre la producción de este y comer en el chalet. Tienen un menú corto pero muy sabroso; un imperdible de aquí es la fondue de quesos, pero ojo que siempre tienes que hacerte espacio para los postres, que también son muy buenos.
Cielo: Cielo es un bar nuevo en la ciudad que ofrece una coctelería clásica de muy buena calidad. Está ubicado en la Green Tower, y la vista que tiene de toda la ciudad acompaña muy bien a la experiencia que encuentras en este bar.
El Bestiario: El Bestiario es un bar con mucha personalidad y cultura que definitivamente debes visitar. Pero algo que se robó mi corazón es el chanchito ahumado que venden aquí; por ser tan rico, se hizo muy popular y ahora lo venden por kilo. Además de esto, si te gusta el gin, este será tu bar favorito. Tienen una gran variedad de cócteles con gin, y por otra parte, ya lanzaron su línea de gins embotellados que están muy buenos.
Phayawi: Es mi restaurante favorito de cocina tradicional boliviana. He probado varias cosas que me encantaron, pero por ahora, mis favoritos son el Falso Conejo, el Fricasé, la Sopa de Maní y los Ispis. Si quieres disfrutar de cocina tradicional muy bien ejecutada, este es el lugar.
Ancestral: Ancestral es un restaurante que tiene cocina a las brasas. Hay varias cosas muy ricas que puedes probar aquí, pero yo soy fiel amante de las papas, y las papas chicharrón de este lugar son mi debilidad. Sé que es una guarnición, pero soy honesto, esas son mis favoritas.
Soja: Otro de mis lugares favoritos de la ciudad es de cocina Nikkei. Soja tiene unos sushis muy buenos, y hace poco probé esta jalea de trucha que me gustó un montón.
Proyecto Nativa: Proyecto Nativa abrió este año en la ciudad de La Paz. Esta cocina me sorprende cada vez que voy; trabajan con un 80% de vegetales, ¡pero son los vegetales cocinados más ricos que hay!
La Gabu: La Gabu es como la hermanita pequeña de Propiedad Pública (otro de mis lugares favoritos) y tiene un sándwich que me pido siempre que puedo para comer en casa. Es uno de los sándwiches de pollo frito más ricos que he probado.
Typica: Este es uno de mis lugares clásicos, yo frecuento la sucursal de San Miguel, aparte de buen café de especialidad algo que me gusta mucho son sus empanadas caprese y su sándwich de charque.
Buen Provecho: Una mención especial a este proyecto, del cual también formo parte, pero que está teniendo un impacto muy positivo en el rubro gastronómico boliviano. Realizamos experiencias gastronómicas únicas y exclusivas, entrelazando y generando comunidad entre varios de los integrantes de esta lista y referentes gastronómicos en general. Sin duda, es algo que no te puedes perder si visitas La Paz o si este proyecto llega a tu ciudad.
Chuquisaca: Sabores Auténticos y Tradicionales
El Vergelito: La Sulka del Vergelito en Sucre es de las cosas más ricas que probé este año; definitivamente, tienes que probarlo.
Heladería Sandra: Una Vianesa en la Plaza Bolívar, es el postre ideal para cualquier momento. ¡Las texturas de la nata dentro del helado son fascinantes!
Mercado Central en Sucre: El sándwich de chorizo de 7 Lunares es una pequeña joya. ¡Muy recomendado!
Pensión de doña Nieves: El Puchero de la pensión de doña Nieves estaba espectacular. Pero este lugar es muy famoso por si quieres probar un buen ají chuquisaqueño. Definitivamente, tienes que comer en esta pensión si quieres probar sabores locales y deliciosos.
Proyecto Nativa: Si quieres explorar productos bolivianos, tienes que probar el menú degustación de Proyecto Nativa. Realmente es una experiencia extraordinaria. Te dejo algunas fotos de lo que probé, pero suelen cambiar el menú cada cierto tiempo, así que es probable que no pruebes lo mismo que yo probé. De todas formas, fui en varias ocasiones y siempre me sorprenden con tremendos sabores y técnica.
Taco Bonito: En el Valle de Cinti, a las afueras de Camargo, está el restaurante Taco Bonito de doña Chabela. Nos dijeron que el chancho al horno es de los mejores que probarás. Me queda pendiente una visita aún para probar eso, pero yo probé un picante mixto que estaba muy bueno. Además, de entrada unos maíces amarillos tan ricos que me comí uno entero yo solito. Esto habla mucho de los productos increíbles que puedes encontrar en los valles bolivianos.
Cochabamba: Placeres Gastronómicos en el Corazón de Bolivia
Mercado Calatayud: Un sándwich de chorizo que debes probar. ¡Una delicia local!
Rellenos Calama: Los Rellenos Calama me gustaron bastante. La corteza crujiente por fuera y el relleno estaban muy buenos. Tienen varias sucursales en esta ciudad.
Punto de Encuentro: El Charquekan cochabambino es muy diferente al Orureño, y definitivamente un gran referente cochabambino es El Punto de Encuentro; este es uno de mis favoritos siempre que visito esta ciudad.
Huayllani: Tomarte un buen té y acompañarlo con pastelería y comida deliciosa en general en el Palacio Portales es una experiencia que sí o sí te recomiendo.
Barra Limeña: En Cochabamba, un lugar que me recomendó una amiga muy querida es La Barra Limeña. Si eres amante del ceviche, este es el lugar correcto.
Potosí: Cocina Ancestral
El Hornito: Las salteñas de El Hornito de Potosí se robaron mi corazón; ¡son pequeñitas pero muy ricas!
Restaurante Doña Mecha: Si hablamos de Potosí, no podemos dejar de lado la Karapulka. Esta estaba deliciosa y memorable. La probé en Doña Mecha, muy cerca de la Casa de la Moneda.
Santa Cruz: Sabores del Oriente
Alquimia: Es una de mis cafeterías de especialidad favoritas en Santa Cruz. Me encanta el concepto, la atención y la oferta. Hay muy buen café, pero lo que realmente me enamoró de aquí es el Matcha Amazónico, debo confesar que amo el matcha.
Pasta Madre: Si hablamos de pastas, los ñoquis más deliciosos que probé en esta ciudad fueron de Pasta Madre. El lugar es súper lindo y las pastas son muy buenas.
El Aljibe: Es un lugar imperdible al que debes ir si estás en la ciudad de Santa Cruz y quieres probar comida tradicional. El Keperí de aquí es uno de mis favoritos, pero también encontrarás una gran variedad de platos, incluso un menú degustación con puros platos tradicionales.
La ruta Saborearte Chiquitos: Es algo que debes hacer al menos una vez en la vida. Conoces nuestra cultura a fondo de la mano de los protagonistas y pruebas cosas muy ricas al mismo tiempo. San José de Chiquitos tiene mucho por ofrecer.
Sacha: Es una de las paradas obligatorias para disfrutar de cocina peruana con insumos bolivianos en esta ciudad. Fui varias veces este año y hay cosas muy ricas, pero me quedo con el chicharrón de Yacaré y, por supuesto, el ceviche también.
Zen zoo: Los bubble teas llegaron a mi vida el año pasado, pero este año probé uno de mis favoritos, porque está hecho con mi fruta favorita de la vida: el Achachairú. Si estás en Santa Cruz o La Paz, tienes que probar estos bubble teas.
Comida Típica Suárez: Es otra parada obligatoria para probar cocina tradicional camba. Mi favorito es el locro de gallina.
Hapo: La Palta Reina de Hapo es algo que debes pedir de entrada cuando vayas a comer a este restaurante. Tiene un menú variado y delicioso, pero esta entrada se llevó mi corazón.
Tía María: Si te gustó El Aljibe, también tienen un restaurante en Samaipata llamado Tía María. Tiene el mismo concepto y el asadito colorado fue mi favorito en esta visita.
El Almacén de Emilia: Para mí, el almacén de Emilia es como llegar a casa. Toda la oferta que tienen es de muy buena calidad. Obviamente, tengo mis favoritos, pero realmente hay opciones para todos los gustos. Definitivamente, debes desayunar o brunchear aquí.
Vulcanica: Si hablamos de pizzas, Vulcanica está entre mis favoritas de la ciudad con una pizza estilo napolitano. La Tricolore me cautivó. Definitivamente, pronto vuelvo a probar más sabores.
Hito: Fue un restaurante que me sorprendió. Probé una costilla de res que estaba espectacular. De hecho, pronto vuelvo a probar más.
Bebidas Bolivianas: Descubriendo el Sabor Nacional
Bodega Vacaflores: Tuve la oportunidad de viajar hasta Camargo y conocer esta bodega que me dejo muy impresionado, cada producto tiene mucha dedicación y trabajo arduo por detrás, así que la recomiendo al 100%. Probé muchas cosas deliciosas, estos son algunos de mis vinos favoritos de esta bodega:
San Pedro: Esta fue la primera bodega en producir Singani, un lugar lleno de tradición que tuve la oportunidad de visitar y hospedarme en la segunda hacienda más antigua de Bolivia. Realmente, fue un lujo poder conocer esto de primera mano y probar años de tradición en una botella, definitivamente si quieres aprender de Singani, tienes que probar San Pedro y conocer toda su historia.
La Encantada: Hay una gran variedad de Singanis en Bolivia. Probé algunos este año, y este de la bodega La Encantada fue uno que me gustó mucho, además que también tienen vinos muy buenos.
Cepa de Oro: Otra bodega que debes probar si quieres conocer vinos con notas bolivianas es Cepa de Oro. La negra criolla o la vischoqueña son imprescindibles.
PD: Si visitas esta bodega en el valle de Cinti, te recibirán con los brazos abiertos podrás conocer todo el trabajo que hay por detrás, pero también probar sabores muy buenos en cuanto a gastronomía. Unas humintas y un ají de conejo espectaculares, pero ojo, me contaron que toda la comida es muy buena porque está hecha con mucho cariño.
4 Llamas: Si hablamos de café, 4 llamas está entre mis favoritos que probé últimamente. Un emprendimiento cochabambino con producto paceño de Caranavi. ¡Si tienes la oportunidad de probarlo, hazlo!
Sausini: Este vino de la bodega Sausini del año 2016 ya se estaba agotando, aunque por ahí aún encuentras alguna botella. ¡Está muy bueno!
Don Lucho: Si seguimos hablando de Singanis, probé uno que me encantó también, el Don Lucho de Oro que tiene barrica de Jerez.
1750: Una bodega relativamente nueva con un producto muy bueno, que de hecho se exporta en su mayoría fuera del país, es 1750. Si puedes visitarlos, te llevarás una linda experiencia. Te comparto algunos de mis vinos favoritos de esta bodega:
Yokich: Una bodega que me falta conocer es Yokich, pero tuve el gusto de probar varios de sus vinos y singanis. Definitivamente, están haciendo un muy buen trabajo en este rubro.
Jardín Oculto: Este año tuve el honor de asistir a la vendimia de esta bodega, definitivamente una experiencia única e inolvidable, los vinos que está trabajando esta bodega están en un gran nivel, además con varios reconocimientos internacionales!
Barbacana: También los visité este año y me sorprende el trabajo que realizan, un Singani muy bueno y vinos tremendos que tienes que probar.
Magnus: Una bodega más a la lista de las que visité este año y me sorprendió, tienen una construcción nueva que esta super linda, pero si hablamos de los vinos están tremendos, también un Singani de lujo que se mandaron y hay “Algo” que me encantó también, sólo para conocedores jajaja
¡Espero que disfrutes explorando estos lugares y sabores tanto como yo lo hice este año! ¡Buen provecho!
PD: sí haces click en el nombre de cada lugar encontrarás su ubicación.
