Aunque el mundo ya lo ha premiado y reconocido por su calidad, en casa el cacao boliviano sigue siendo un producto poco comprendido, muchas veces confundido o subvalorado. Pero detrás de ese grano oscuro y aromático hay una historia rica, compleja y profundamente nuestra. Bolivia tiene algo que pocos países pueden reclamar con firmeza: cacao silvestre nativo, cultivado sin intervención agresiva, con saberes heredados y una biodiversidad que lo convierte en un verdadero patrimonio.
Un origen silvestre y profundamente amazónico
A diferencia de otras zonas productoras en el mundo, Bolivia posee una de las pocas reservas de cacao silvestre del planeta. Esto significa que hay árboles de cacao que crecen de forma natural en los bosques, sin ser plantados ni injertados. Es una riqueza genética invaluable.
Los territorios de mayor concentración de este tipo de cacao están en el departamento de La Paz, especialmente en las provincias Iturralde, Franz Tamayo, Caranavi y Sud Yungas, donde las comunidades recolectoras juegan un rol clave. Según Azafrán Bolivia, en estas regiones se mantiene una relación ancestral con el fruto, que se recoge en el bosque bajo un sistema agroforestal respetuoso del entorno.
¿Qué hace tan especial al cacao boliviano?
El cacao boliviano destaca por ser fino y de aroma, una clasificación otorgada por organismos internacionales como la ICCO (International Cocoa Organization). Esto se refiere a su perfil organoléptico: tiene sabores florales, frutales, ácidos, a nuez o madera, dependiendo de la variedad y el procesamiento.
Además, su genética es diversa. Se han identificado más de 20 tipos de cacao nativo en el norte de La Paz, lo que lo convierte en un reservorio biológico de alto valor, tanto para la industria como para la preservación cultural.
La cosecha: saberes que no están en los manuales
A diferencia del cultivo intensivo que se ve en otras regiones del mundo, la recolección de cacao silvestre en Bolivia se basa en el conocimiento tradicional. Las comunidades recolectoras, muchas de ellas indígenas, conocen los árboles, los tiempos de maduración, los caminos del bosque.
Los granos no solo se recogen. Se fermentan de forma controlada, se secan al sol y se seleccionan con criterios que combinan tradición con innovación técnica. El resultado: un grano de altísima calidad, que conserva trazabilidad y autenticidad.
Premios internacionales, pero poco reconocimiento interno
El cacao boliviano ha sido galardonado en el International Cocoa Awards, y reconocido en el Salon du Chocolat de París, posicionándose entre los mejores del mundo. Sin embargo, dentro del país, muchas veces es confundido con productos de chocolate industrial, que en realidad contienen muy poco (o nada) de cacao verdadero.
Lo que exportamos… regresa con otra etiqueta
Uno de los aspectos más contradictorios de esta historia es que gran parte del mejor cacao boliviano se exporta en grano, sin valor agregado. Se transforma en el extranjero, donde se convierte en chocolates de lujo, y luego regresa al país con etiquetas en francés, italiano o suizo.
Es decir: comemos chocolate extranjero hecho con nuestro cacao, pero sin saberlo.
Un ingrediente con valor nutricional y simbólico
El cacao boliviano no solo es sabroso. Tiene un alto contenido de antioxidantes, minerales, grasas buenas y polifenoles, lo que lo convierte en un alimento funcional. Además, tiene una carga simbólica ancestral: ha sido moneda, medicina y ofrenda en diversas culturas andino-amazónicas.
Las amenazas: olvido, intermediarios y falta de apoyo
Entre los principales retos que enfrenta el cacao boliviano están:
- El bajo consumo interno de chocolate real (menos de 200 gramos por persona al año).
- La confusión del consumidor, que no distingue entre chocolate y sucedáneos ultra procesados.
- La falta de incentivos estatales a los pequeños productores y recolectores.
- La sobredependencia de intermediarios, que compran a bajo precio y encarecen el producto final.
Un cacao sostenible por naturaleza
El cacao silvestre no requiere talas, ni fertilizantes, ni pesticidas. Se desarrolla en sistemas agroforestales y aporta al equilibrio ecológico. Es uno de los cultivos más sostenibles que existen. Apoyarlo no solo tiene sentido económico, también es una decisión ambiental.
El potencial turístico y gastronómico
Cada vez más viajeros gastronómicos buscan experiencias auténticas. El cacao podría ser un eje de turismo comunitario, cultural y culinario, con rutas de producción, talleres de transformación, degustaciones y chocolates artesanales.
Además, su versatilidad permite que chefs bolivianos lo usen en platos salados, fermentados, salsas o bebidas, demostrando que su lugar no se limita solo al postre.
Opinión personal: miremos hacia lo nuestro
Como alguien que ha recorrido muchos rincones del país y que se ha formado en el mundo gastronómico, creo que debemos aprender a valorar y defender nuestro cacao y chocolate real. Muchas veces consumimos productos “de chocolate” que son solo azúcar, grasa y saborizantes. Otras veces, celebramos marcas internacionales sin saber que su sabor nace en nuestros bosques.
En Bolivia hay materia prima de altísima calidad, procesos cuidadosos, y un producto final que —cuando se respeta el origen— es de lo mejor del mundo. Solo falta que nosotros también lo entendamos así. Que lo preguntemos, lo pidamos, lo consumamos con criterio.
Porque si el mundo ya lo reconoció, ¿por qué no lo hacemos nosotros?
