El viernes 6 de junio, el restaurante Arami fue el escenario de una colaboración a seis manos entre tres propuestas notables: Marsia Taha, anfitriona y cocinera de Arami; Javier Avilés de Pulpería Santa Elvira (puesto 57 en Latin America’s 50 Best Restaurants 2024); y Fiol Dulcería, liderada por Camila Fiol, reconocida como la mejor pastelera de Latinoamérica en 2024 según 50 Best.
Aunque Camila llegó a Bolivia para la ocasión, tuvo que regresar a Chile el mismo día del evento por una emergencia familiar. Aun así, dejó su huella: recetas, insumos y sabor perfectamente ejecutados por el equipo de Arami.
El inicio: ceviche, sandía y trufa chilena
La cena comenzó con una copa de Osadía, un espumante rosé boliviano elaborado con método champenoise. Los primeros snacks marcaron el tono de la noche: palta reina con ceviche de jaiba, sabroso y lleno de textura, y un canapé de chivé con carpaccio de sandía y tubérculos crocantes.
Uno de los momentos más memorables fue el paso que cada comensal debía montar en su mesa: sopaipilla de calabaza como base y, por separado, un trío de hongos de recolección cocinados —lengua, loyos y níscalos, traídos desde Chile— sobre los que se ralló trufa chilena. Esta trufa, más sutil que la europea, tiene un aroma profundo, con notas terrosas, y marca el inicio de una producción emergente en el país vecino. El ensamblaje fue personal, y la combinación resultó espectacular.
Maridamos este paso con un rosado boliviano, blend de tannat, bonarda y syrah, de la bodega Marqués de la Viña, que acompañó a la perfección, equilibrado, respetó la complejidad y profundidad del plato.
Maridajes precisos para platos potentes
Se sirvió un moscatel de Alejandría de Tierra Roja, también boliviano, uno de los maridajes más acertados de la noche. Este vino acompañó el que fue, sin duda, uno de los platos más potentes del menú: calamar austral, jamón de albacora, crema de almejas y algas encurtidas, una propuesta de inspiración japonesa, intensa y sabrosísima. El vino logró armonizar con los sabores marinos sin opacarlos, creando un equilibrio notable.
Después llegó el anticucho de paiche, con salsa demi-glace de pollo con tinta de calamar y togarashi, acompañado con papa andina encurtida, todo incrustado en una brocheta. El maridaje fue la Negra Criolla de Jardín Oculto, uno de mis vinos favoritos, siempre expresivo.
Le siguió Ladino, un vino chileno elaborado con uva país, que es la misma cepa que en Bolivia conocemos como negra criolla o misionera. A diferencia de los bolivianos, este tenía un perfil más mineral, marcado por su terroir. El plato: terrina de pato y charque de pato, con mole amazónico a base de cacao boliviano al 70%, acompañado de puré de walusa, papaya verde encurtida y frutas amazónicas como motacú y sinini. Intenso, complejo y profundamente sabroso.
Postres con firma de Fiol Dulcería
La parte dulce comenzó con un espumante Altosama Rosé, que acompañó un postre basado en murta, una baya silvestre chilena: helado, gomitas, frutos frescos y avellanas.
Luego llegó un semifreddo de papaya nativa chilena, más cercana a la carambola que a nuestras papayas. Venía acompañado de mermelada de la misma fruta, crema de maíz y un crocante de maíz nixtamalizado, cuyo aroma recordaba a nuestra pasankalla.
La cena concluyó con petit-fours que Camila Fiol dejó elaborados desde Chile, como broche final de una noche inolvidable.
Un intercambio sincero y sabroso
La integración de sabores y productos fue real: Bolivia y Chile compartieron territorio en cada plato. Conversar con Javier Avilés fue tan fluido como los sabores en la mesa; se notó su talento y claridad en cada paso. Y aunque Camila Fiol no pudo quedarse, su propuesta se hizo sentir de principio a fin.
Compartí mesa con amigos queridos, y entre risas, conversaciones y brindis, la noche pasó sin darnos cuenta.
Sobre los protagonistas
Marsia Taha
Chef boliviana y mente detrás de Arami, en La Paz. Reconocida por su trabajo de investigación y cocina con ingredientes nativos, Marsia fue elegida Mejor Chef Femenina de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Su propuesta revaloriza los productos bolivianos con técnica, sensibilidad y sostenibilidad, convirtiendo a Arami en uno de los referentes de la nueva cocina amazónica.
Javier Avilés
Chef chileno y fundador de Pulpería Santa Elvira, restaurante ubicado en Santiago de Chile que ocupa el puesto 57 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Su cocina se caracteriza por el respeto al producto local, el uso creativo de ingredientes de temporada y una interpretación contemporánea de las recetas tradicionales chilenas. Javier es considerado una de las figuras más interesantes de la gastronomía chilena actual.
Camila Fiol
Pastelera chilena y fundadora de Fiol Dulcería, un proyecto que explora la dulcería desde lo técnico, emocional y cultural. Fue reconocida como la Mejor Chef Pastelera de Latinoamérica 2024 por Latin America’s 50 Best. Camila trabaja con productos nativos, técnicas contemporáneas y un enfoque que combina memoria, precisión y creatividad. Su propuesta ha redefinido la manera de entender la pastelería en la región.
