Una cena colaborativa entre Phayawi, Yumcha y la bodega San Francisco de la Horca reunió, en una misma experiencia, productos bolivianos, técnicas asiáticas y maridajes audaces.
Bienvenida a una noche diferente
La noche del viernes comenzó con hospitalidad y emoción en Phayawi, uno de los restaurantes más destacados de La Paz y parte de la reconocida lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Nada más llegar, el ambiente ya anticipaba algo especial. Me recibieron con calidez y me ofrecieron un menú impreso, dividido en dos hojas: una con los platos del evento y otra con las bebidas.
La propuesta gastronómica era el resultado de una colaboración entre Valentina Arteaga, chef anfitriona de Phayawi, y Nicolás Tapia, chef chileno al mando de Yumcha, un pequeño restaurante en Santiago de Chile cuya cocina se inspira en el té, en las salsas y en las raíces asiáticas.
Por su parte, el maridaje fue curado por la sommelier Macarena Aguayo y Marcelo Vacaflores, propietario de la bodega San Francisco de la Horca, una de mis favoritas del país. Como bonus, Nicolás Tapia también preparó una serie de infusiones que fueron pensadas como alternativas sin alcohol para acompañar la experiencia.
Entrantes: texturas, salsas y creatividad
Compartí mesa con amigos y, entre risas y curiosidad, decidimos pedir todo el menú para compartir. Una excelente decisión, porque cada plato tenía algo distinto que contar.
ZAPALLO, PEPITAS, K’OA Y CHARQUE
Un mil hojas de zapallo al horno con emulsión y pepitas garapiñadas, acompañado de charque de llama y k’oa fresca. Un inicio suave, agradable, aunque de sabores más contenidos frente a lo que vendría después.
COLIFLOR, MANÍ Y AJÍ COLORADO
La estrella de las entradas. Una coliflor al horno acompañada de una salsa macha y otra de maní. La salsa macha, hecha con ají, jengibre, ajo, cebolla y maní, robó protagonismo. Una bomba de sabor con técnica impecable. Confieso que repetí cucharadas del plato de mis vecinos.
PEJERREY, TUBÉRCULOS Y CHILI OIL
Pejerrey en escabeche con tubérculos marinados en chili oil, hierbas frescas y una salsa inspirada en la cocina china, ligeramente picante. Sabores bien equilibrados entre dulce, salado y especiado. Fue, sin duda, una de mis entradas favoritas.
Platos principales: contrastes bien ejecutados
TRUCHA, REPOLLO Y PIMIENTA DE SECHUÁN
Una adaptación local del plato insignia de Yumcha. La trucha boliviana se confita y se sirve con caldo de repollo fermentado, kimchi blanco y repollo chino al wok. La pimienta de Sechuán produce una sensación peculiar: adormece la boca y estimula la salivación. Me encantó, aunque agradecí que lo hayamos compartido.
TOSTADA DE CORDERO
Un brazuelo perfectamente cocido, servido sobre tostada con papas nativas y verdes. Lo inolvidable fue el pequeño cuenco con el caldo donde se cocinó el cordero: profundo, cálido, lleno de sabor. Un lujo.
Postres que cierran con altura
KAKIGORI DE LIMÓN
Granizado, helado, crema, galleta y mermelada de limón fermentado. Todos los elementos posibles del limón, perfectamente equilibrados. Para mí, el mejor postre de la noche (aunque, lo admito, soy fanático del limón).
CAFÉ Y CHOCOLATE
Un dúo clásico hecho con insumos de altísima calidad: bizcocho, ganache, helado y nibs de cacao. Ambos productos, café y cacao, bolivianos y excelentes. Sencillo, preciso y muy sabroso.
Maridajes que acompañan con intención
Las infusiones fueron una gran sorpresa. Probé la de wira wira, cedrón, eucalipto, k’oa y miel: intensa, aromática y cálida. Otras opciones incluían combinaciones como:
- Maní, ají y maíz
- Kiswara y quinua
- Quirquiña y zapallo
En cuanto a las bebidas alcohólicas, los cocteles con singani destacaron por su frescura. El que elegí, con cítricos y jamaica, fue el aperitivo perfecto.
Los vinos de San Francisco de la Horca también brillaron. Probé el moscatel de Alejandría y el vino naranjo, ambos en crianza en damajuana. Frescos, expresivos y muy bien pensados para acompañar los platos. Una bodega que sigue destacándose por su dedicación y calidad.
Un cierre con sabor a encuentro
Este tipo de cenas son más que experiencias gastronómicas. Son espacios de aprendizaje, de diálogo entre cocinas, de descubrimiento para el paladar. Tantachawi —que en aymara significa “encuentro”— fue eso: una fusión entre sabores asiáticos y bolivianos, entre productos locales y técnicas foráneas, entre equipos que hablan lenguajes diferentes pero se entienden con el gusto.
Salir de ahí fue hacerlo con nuevas referencias, nuevas preguntas, y muchas ganas de seguir explorando. Porque si algo nos enseña la buena cocina, es que siempre hay más por descubrir.
