Al hablar de la cocina boliviana, hay una región que late con un ritmo propio: Chuquisaca. Desde sus valles fértiles hasta sus cocinas campesinas, este departamento del sur de Bolivia guarda una de las expresiones gastronómicas más ricas, auténticas y profundamente ligadas al territorio.
La comida chuquisaqueña es reconocida por su variedad, su sazón intensa y su equilibrio entre extremos: el dulzor de sus granos y frutas se combina con el fuego de sus ajíes, creando platos que sorprenden tanto a locales como a visitantes.
Chorizo chuquisaqueño: sabor de identidad urbana
Uno de los emblemas culinarios de Chuquisaca es, sin duda, el chorizo chuquisaqueño. Este embutido de cerdo, condimentado con precisión, se sirve tradicionalmente antes del mediodía, acompañado por mote blanco, pan sopado en manteca, ensalada fresca y locoto. Su versión callejera, el sándwich de chorizo, también goza de gran popularidad.
En Sucre, hay un nombre que resuena cuando se habla de este plato: “7 Lunares”, un local convertido en leyenda, nacido del ingenio de una mujer carismática a inicios del siglo pasado. Hoy, tras cinco generaciones, sigue sirviendo chorizos con la misma receta y espíritu, consolidándose como un patrimonio culinario.
Cocina de valle: fuego, maíz y tradición campesina
La gastronomía de Chuquisaca es vasta y profundamente local. No se apoya en lujos ni artificios: sus recetas nacen del campo, del fogón, de ingredientes autóctonos y saberes heredados.
Entre los platos más representativos se encuentran:
- Fritanga: carne de cerdo cocida con ají colorado, cebolla y mote blanco.
- Mondongo: preparado con cuero de cerdo, maíz cocido y ají, ligado a fechas festivas.
- Karapecho: charque seco con papa y mote, de raíces andinas.
- Koko de pollo: cocinado con chicha artesanal, hierbas y condimentos.
- Sulka: carne de res, mote y ensalada, con sabores rústicos y frescos.
- Picante de pollo criollo: protagonista en ferias y festividades rurales.
Las provincias como Padilla, El Villar, Yamparáez, Zudáñez e Icla ofrecen variaciones de estos platos, sumando a la diversidad del repertorio chuquisaqueño.
Ají: el corazón de la sazón chuquisaqueña
En Chuquisaca, el ají no es condimento: es cultura. El departamento produce más del 80% del ají nacional y lo hace con identidad propia. En Padilla se cultivan variedades únicas como el Chicotillo —considerado uno de los más picantes del país— o el dulce Asta de Toro, pasando por el Huacareteño y el Punta de Lanza.
Desde 2014, estos ajíes cuentan con Denominación de Origen, una distinción que protege su autenticidad y reconoce su valor cultural y agrícola. La llajua, salsa emblema de Bolivia, cobra vida en Chuquisaca con una intensidad difícil de replicar en otras regiones.
Una cocina natural y profundamente nutritiva
En las zonas rurales, la alimentación sigue siendo natural, orgánica y profundamente conectada al entorno. La mayoría de las preparaciones no usan manteca ni aceites procesados, y se basan en ingredientes nobles como papa, oca, maíz, trigo, habas, arvejas, queso y carnes criollas.
Platos como el trigo uchu, el phiri de trigo o quinua, el runtu uchu (huevo con ají), y sopas como la jarwi lawa y la lawa de jank’a quipa son comunes en comunidades donde se cocina con sal, ajo, perejil y ají, y donde el mote, en todas sus formas, es parte esencial del día a día.
Bebidas tradicionales: refrescar el alma
Chuquisaca también se bebe. Además del legendario singani de Camargo, la región ofrece una colección de bebidas sin alcohol elaboradas con cereales, semillas y frutas:
- Chichas de maní, quinua o coco.
- Refrescos de sésamo, linaza, cebada, trigo o molle luru.
- Api de maíz o de semillas de zapallo.
- Aloja de thacu, miel o lacayote.
Son refrescos con historia, preparados con técnicas heredadas, que siguen sirviéndose en ferias y hogares rurales.
Camargo y los valles de sabor líquido
En el sur de Chuquisaca, Camargo y el Valle de Cinti mantienen una fuerte tradición vinícola. Aquí, el sol maduro y la altura ofrecen condiciones excepcionales para la uva criolla. El singani San Pedro, producido con técnicas coloniales, es un legado líquido que sigue vigente. El vino, tanto tinto como blanco, forma parte de la cultura local, consumido en fiestas, rituales o simplemente al caer la tarde.
Chuquisaca es tierra que alimenta
Hablar de Chuquisaca es hablar de productos con nombre y apellido, de sabores que tienen raíz y de un pueblo que sigue cocinando con orgullo. Su cocina, tanto urbana como rural, es un testimonio vivo de Bolivia: diverso, generoso, vibrante.
No hace falta una fecha especial para celebrarlo. Basta un plato bien servido, una llajua recién molida, una historia que se cuenta mientras se come.